技术领域

本发明涉及一种以大豆初(粗)、深加工后的废弃物——豆渣为主要原料生产的大豆膳食纤维面包及其制备方法。

背景技术

膳食纤维是六大营养素后的“第七大营养素”。在20世纪60年代前，膳食纤维是一种不被人们所认识和认可的食物，因为它不能被人体肠胃消化酶所分解和吸收。但是随着科学技术的飞速发展和人民生活水平的提高，人们的压力也越来越大，相继富贵病(肥胖症、糖尿病、便秘、肠癌、冠心病等)患者也越来越多，人们才对膳食纤维开始重视。

膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠中能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素、纤维素、果胶、甘露糖、木聚糖以及相关的植物物质和一定量的优质大豆蛋白。膳食纤维不仅具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等多种生理功能，而且具有减肥作用并加快毒素排泄，预防肠癌尤其是结肠癌发生的奇功效，其具有七大保健功能：无副作用的天然抗致癌剂和抗诱变剂；螯合胆固醇，有显著得降血清胆固醇作用，可预防动脉粥样硬化心脏病发生；刺激肠壁，促进肠道蠕动，防止便秘；增加饱腹感，防止进食过饱，较少导致肥胖症的热量源；促进肠道有益菌增殖，减少腐败菌滋生，预防肠癌；吸附肠道毒物，清除肠道垃圾，有助于减肥；减轻长期饮酒对肝脏、胰脏的损伤。

由大豆豆渣加工的大豆膳食纤维虽然具有如此多的保健功能，可谓优质膳食纤维，但由于其固有的胰蛋白酶抑制剂，致甲状腺肿素、脂肪氧化酶、嘌呤和血球凝集素及致异味因子引起的致甲状腺肿大、肠胃不适恶心、胀气和豆腥苦涩味易痛风等四大副作用，从而使大豆豆渣这一优质的膳食纤维一直不能很好的被人们开发利用。因此，如何克服大豆膳食纤维的上述副作用，将其加工成人们可以接受的具有保健作用食物产品是应当关注的问题。

发明内容

本发明所要解决的问题是提供一种没有胀气、致甲状腺肿大、肠胃不适恶心、胀气和豆腥苦涩味易痛风等四大副作用的大豆膳食纤维面包及其制备方法。

为解决上述问题，本发明提供的大豆膳食纤维面包含有：大豆膳食纤维、面粉、蛋白质，双歧因子、异黄酮、磷脂、不饱和脂肪酸、皂甙、钙、锌、磷、硒、铁、镁、钾、VB、辅料和水，其中大豆膳食纤维占60～30％，面粉占20～50％，蛋白质占5～15％，以上百分比为重量百分比；所说的大豆膳食纤维是这样得到的：将大豆豆渣置于0.75～0.8MPa的蒸汽中处理3～5分钟，再通过450～500目研磨机至少研磨3遍，最后脱水或干燥。

上述的辅料包括：鸡蛋、奶、奶油、糖、盐及调味剂中的几种。

本发明提供的大豆膳食纤维面包的制备方法包括以下步骤：

(1)将干净的大豆渣置于0.75～0.8MPa的蒸汽中处理3～5分钟，其作用是钝化豆渣中的胰蛋白酶抑制剂、致甲状腺肿素、脂肪氧化酶、嘌呤和血球凝集素及致异味因子的活性，进行对大豆豆渣脱腥去害处理；

(2)将步骤(1)处理后的豆渣在450～500目研磨机上至少研磨3遍，进一步作完全脱腥去害处理；

(3)将上述完全脱腥去害后的物料置于脱水机或干燥机上处理，得大豆膳食纤维粉；

(4)将步骤(3)得到的大豆膳食纤维粉与面粉充分搅拌混匀，制成混合粉，其中大豆膳食纤维粉与面粉的重量份比为6～3∶2～5；

步骤(4)中也可以加入面粉改良剂，面粉改良剂通常可占面粉的0.05～0.5％；

(5)在温度为15～30℃的水中加入白砂糖搅拌至完全融化，再加入适量奶粉、鸡蛋、食盐和香兰素，搅拌均匀后备用；

(6)将酵母放入温度为30～42℃、重量浓度为0.5～2.0％的糖液中搅拌均匀，使酵母充分活化，备用；

(7)将步骤(5)和步骤(6)所得物料加入步骤(4)所得的混合粉中搅拌均匀，然后加入奶油进行搅拌，以用手摸面团不黏手时为止，取出面团，将面团置于抹了油的托盘上，这种方式为纤维面包发酵奠定了良好的基础；

(8)将托盘上的面团在温度为35～45℃、湿度为60～75℃的条件下发酵醒发，使体积增加至原来的1.5～2倍，然后取出分块，成型；一般情况下，发酵醒发120～240分钟即可；

(9)将成型好的面包坯置于抹了油的烤盘上静置22～25分钟，在表面刷上重量浓度为40～60％的糖浆液或鸡蛋清，然后进行烘烤，烘烤后即得本发明的大豆膳食纤维面包。

上述步骤(4)中大豆膳食纤维粉与面粉的重量份比最好为2～3∶3～2。

通常情况下，在步骤(5)中各物料的配比是：以步骤(4)制成的混合粉重量计，温度为15～30℃的水量为35～45％(即占混合粉重量的35～45％)，白砂糖为6～12％，奶粉为2～10％、鸡蛋为3～8％、食盐为0.1～0.3％、香兰素为0.001～0.005％；搅拌速度为35～85转/分，搅拌时间为3～10分钟。

通常情况下，步骤(7)中：将步骤(5)和步骤(6)所得物料加入步骤(4)所得的混合粉中，在搅拌速度为35～85转/分的条件下搅拌2～5分钟，然后加入占面团2～6％的奶油进行搅拌，搅拌速度为60～108转/分，搅拌2～10分钟即可。

本发明通过对大豆豆渣的0.75～0.8MPa蒸汽处理和450～500目研磨处理，不但彻底消除了大豆豆渣，即大豆膳食纤维所固有的胰蛋白酶抑制剂、致甲状腺肿素、脂肪氧化酶、血球凝集素和嘌呤及致异味因子引起的致甲状腺肿大、肠胃不适恶心、胀气和豆腥苦涩味易痛风等四大副作用，而且此法更加节能、便捷；本发明所采取的措施解决了膳食纤维含量过高不易发酵的难题；使大豆初(粗)、深加工的废弃物(豆渣)产生了质的飞跃，所得的大豆膳食纤维面包含优质膳食纤维达60-30％，且富含蛋白质(5-15％)、双歧因子、磷脂、黄酮类物质(主要含异黄酮)、不饱和脂肪酸、皂甙和钙、锌、磷、硒、铁、钾、VB等多种微量元素及维生素等特殊营养成分，不仅改善了普通面包主要成分是淀粉的弊端，还具有以上保健功能，为人们提供了一种全新的保健食品。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明的内容加以详细说明。

(1)选100公斤大豆豆渣置于压力为0.75MPa的蒸汽中处理5分钟，对其进行完全脱腥去害处理；

(2)将上述处理后的物料在500目的研磨机上进行研磨处理4遍，进一步作完全脱腥去害处理；

(3)将处理后的物料通过干燥机处理，即得30公斤左右的大豆完全脱腥去害膳食纤维粉；

(4)称取面粉30公斤和60克面粉改良剂，使它们与步骤(3)中的约30公斤大豆完全脱腥去害纤维粉充分搅拌混匀；

(5)称取22公斤温度为15℃的水，然后加入3.7公斤的白砂糖搅拌至完全融化，再加入1.3公斤奶粉、1.9公斤的鸡蛋、65克的食盐、0.7克的香兰素在搅拌速度为70转/分的条件下搅拌6分钟，备用；

(6)称取0.9公斤酵母，放入50毫升温度为30℃、浓度为0.6％的糖液中搅拌均匀，使得酵母充分活化；

(7)将以上步骤(5)、(6)中的物料加入步骤(4)的混合粉中，启动搅拌机，在搅拌速度为60转/分的条件下搅拌5分钟，然后加入1.5公斤奶油在搅拌速度为70转/分的条件下继续搅拌8分钟，用手摸面团不黏手时为止(一般搅拌8分钟即可)，取出面团，置于抹了食用油的托盘上；

(8)将托盘上的面团置于温度为35℃、湿度为75℃的发酵醒发120分钟，体积增加至原来的1.5～2倍，然后取出分块，成型；

(9)将成型号的面包坯置于抹了油的烤盘上静置22分钟，在表面刷上浓度为40-60％的糖浆液或鸡蛋清，然后放进旋转式烤箱，烤箱的底火为220℃，面火为200℃，烘烤15-25分钟；

(10)烤好的面包经过充分的冷却，然后检验，包装入库。